Vocabulaire pâtisserie : quels sont les termes à connaître ?

A

• Appareil : En pâtisserie, l’appareil désigne généralement un mélange composé de liquide, de farine, d’œufs et de sucre.
• Arôme : Substance ajoutée pour parfumer les préparations (ex. : vanille, amande).

B

• Bain-marie : Méthode de cuisson douce en plaçant un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude.
• Beurre pommade : Beurre ramolli, travaillé jusqu’à une consistance crémeuse.
• Blanchir : Battre des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.

C

• Chablonner : Enduire une base (gâteau, biscuit) d’une fine couche de chocolat pour l’imperméabiliser.
• Chinoiser : Passer une préparation au travers d’un chinois (passoire fine) pour éliminer les grumeaux.
• Cul-de-poule : Récipient en forme de bol utilisé pour mélanger les ingrédients.

D

• Détrempe : Pâte de base utilisée pour les préparations comme la pâte feuilletée.
• Dorure : Mélange d’œuf et d’eau ou de lait appliqué sur une pâte avant la cuisson pour la faire dorer.
• Dressage : Mise en forme d’une préparation, souvent à l’aide d’une poche à douille.

E

• Émulsionner : Mélanger deux ingrédients non miscibles (ex. : eau et huile) jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Enrubanner : Obtenir un mélange onctueux en incorporant des blancs d’œufs en neige à une préparation.

F

• Fontaine : Technique consistant à former un puits au centre de la farine pour y ajouter les ingrédients liquides.
• Fraser : Travailler une pâte en l’écrasant avec la paume de la main pour la rendre homogène.

G

• Ganache : Mélange de chocolat fondu et de crème, utilisé pour garnir ou glacer des pâtisseries.
• Glacer : Recouvrir une pâtisserie d’une couche de glaçage pour lui donner un aspect brillant et sucré.

H

• Hydrater : Ajouter de l’eau à un ingrédient sec, comme la gélatine, pour la réactiver.

I

• Incorporer : Ajouter délicatement un ingrédient (souvent des blancs en neige) à une préparation pour ne pas casser la texture.

L

• Lier : Épaissir une sauce ou une préparation en y ajoutant un élément comme de la farine ou de la fécule.

M

• Macaronner : Mélanger la pâte à macaron en la soulevant et l’écrasant pour obtenir une consistance lisse et brillante.
• Monter : Fouetter un ingrédient, comme des blancs d’œufs ou de la crème, pour lui donner du volume.

P

• Pétrir : Travailler une pâte avec les mains pour développer son élasticité.
• Puncher : Imbiber un biscuit ou une génoise d’un sirop aromatisé (composé d’eau, de sucre ou d’alcool) pour l’humidifier et le parfumer.

R

• Rabattre : Plier une pâte plusieurs fois sur elle-même pour incorporer de l’air.
• Réserver : Mettre de côté une préparation en attente de l’étape suivante.

S

• Sabler : Mélanger la farine avec un corps gras (beurre) pour obtenir une texture granuleuse semblable à du sable.
• Serrer : Fouetter des blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes en y ajoutant du sucre.

T

• Tamiser : Passer un ingrédient sec (farine, sucre glace) à travers un tamis pour éliminer les grumeaux.
• Torréfier : Chauffer à sec des ingrédients comme les fruits secs ou les épices pour en renforcer la saveur.

V

• Vanner : Remuer une crème ou une sauce pour empêcher la formation de peau lors du refroidissement.

Z

• Zester : Râper finement la peau d’agrumes (citron, orange) pour obtenir des zestes utilisés en cuisine pour parfumer.